cagliata

s.f. prodotto della coagulazione del latte per effetto del caglio, da cui si fa il formaggio.

sfogliatura

s.f. alterazione dei formaggi cotti che consiste in sfaldature parallele della loro pasta, dovute a difetto della cagliata o della sua lavorazione. 

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spinatura

s.f. nella lavorazione industriale del formaggio, riduzione della cagliata in grani uguali la cui grandezza varia secondo il tipo di formaggio. 

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spersola

s.f. nella lavorazione dei formaggi molli, tavolo di legno inclinato e scanalato, su cui si colloca la cagliata nelle fascere, per facilitare la fuoruscita del siero. 

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cagliare

ant. o region. quagliare, v. intr. [io càglio ecc. ; aus. essere] coagularsi, rapprendersi per effetto del caglio (detto del latte). 

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cagliare

v. intr. [io càglio ecc.] (ant.) scoraggiarsi, avere paura; venir meno, tacere: i consiglieri e servitori de' principi... cagliono alla prima replica e dicono che egli ha detto meglio, che ha ragione egli (firenzuola). 

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cagliaritano

agg. di cagliari s.m. [f. -a] nativo, abitante di cagliari. 

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cagliatura

s.f. operazione, processo di coagulazione del latte. 

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caglio

antiq. o region. quaglio, s.m.  (1) sostanza acida estratta dall'abomaso dei vitelli giovani e usata come coagulante del latte (2) (zool.) ultima porzione dello stomaco dei ruminanti (3) (bot.) pianta erbacea con foglie lineari e fiori gialli profumati raccolti in pannocchie, che veniva usata un tempo per far cagliare il latte. 

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cagliostro

s.m. (antiq.) imbroglione, avventuriero. 

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